『能登コメ会議・第1弾』わたしたちとお米のヒミツ

2011.11.22

「こんなに美味しいお米ははじめて!!」
「うん。旨い!!」
「冷えたお米も美味しいぞ!!」
 
19日(土)開催された授業、「能登コメ会議」第1弾。
授業中も、会場から沸き上がるたくさんの声。
まさしく「コメ会議」そのものでした。
 
タテマチ大学 里山学部プレゼンツ
能登コメ会議・第1弾
「能登のお米を食べ比べ!僕らは“本当のお米の味わい方”を知らない!?」
お米のプロがタテマチ大学に集結!
明日からごはんの食べ方がグンと変わる能登コメ白書

 
大げさに言うつもりではありませんが、、少なくとも、わたしは、
このお話を聞いて「お米の食べ方」変わりました!!
 
先生は超豪華お3方!!
「日本人×お米の秘話」から「能登のお米の食べ比べ」
そして「能登米の旨さの秘密」まで迫ります。
 

 
まず第1ラウンドは、長田竜太先生 ( 日本キヌカ株式会社
『なぜ日本人がお米を主食とするか。』
 
お話はこんなところからはじまりました。
「お米のどの部分を食べているのか、考えたことありますか?」
考えたこともない質問に、思わずドキッ。
 

 
長田先生のお話は、終始びっくりさせられっぱなしです。
世界の主食は麦や大豆やたくさんあるけれど
なぜ、わたしたちは「米」を主食と選んだか。
 
先生は3つの理由を教えてくれました。
 
<1>「米」の生産性の良さ
国土の狭い日本、土地のほどんどが「山」の日本では
ひとつの種からたくさんの収穫が見込めるものが必要だった。
種ひつぶから大豆は70倍、でもお米は1500倍にもなる!!
だから狭い日本には生産性のよい「お米」が選ばれていたんです。
 
<2>お米は毎年作れるから。
同じ作物をつくるときは、土地が痩せてしまうので
土地を休める、ということが必要です。
しかしこの国土の狭い日本、「土地を休ませる」なんてことはできない!!
だけどお米の場合は水田でつくるので、水が土地を浄化してくれて
土地を休めなくても、毎年つくることができるそうなんですね。
 
<3>自然のダムとなる。
日本の川、世界と比べて「超」急流!!
日本で生活する為には「治水」の努力が日々必要だったんです。
水田は、自然の「ダム」
ダムがなくても田んぼが自然と、治水機能を果たしてくれたのです。
 
毎日食べるお米。わたしたち日本人がお米を選ぶ理由が、
ここにちゃんとありました。
わたしたちはきっとこれからも、お米を主食にしていくのでしょう。
 

 
しかしみなさん、お米「ちゃんと」食べてますか??
 
先生は「お弁当のご飯の割合」から
日本人のお米の食べ方が昔と変わった。と教えてくれました。
昔はもっと、お米から十分な栄養素を得ていた。
ほら、弁当箱はもっとお米のバランスが多かったでしょうって!!
 
白米が主流になったのは、ほんの250年前。
それまでわたしたちは、お米をもっと、ちゃんと、
食べていたそうです。
 
「白米」という文字は
「粕(かす)」と書きます。
 
このところわたしたちは、お米から大切なものを
除いて食べてしまってる。
その大切なもの=「糠」です。
 

 
玄米の糠の部分には、「GABA(ギャバ)」が含まれています。
その中にある「精神安定剤」となる、大切なアミノ酸。
このアミノ酸を、最近わたしたちは取り損ねている、と言います。
 
「GABA(ギャバ)」という文字、
最近コンビニや薬局などでよく見かけませんか。
でも、本来はお金を出して買わなくていいものなんです。
 
長田先生は、お米を、もっと、「ちゃんと」食べることによって
大切な栄養素をしっかりとりましょう。と
しっかりと栄養がとれる「お米の食べ方」を教えてくれました。
 
長田先生のお話、驚きの連続でした。
間違いなく、お米の食べ方、すっかり変わります!!
 

 
 
そして、第2ラウンド。
ちょうどお米が炊けてきた頃・・
お米BAR 「東山みずほ」のオーナー 川先生が登場!
 
お待ちかねの試食タイム!
会場にマイ茶碗&マイお箸が配膳されます。
 

 
お茶碗で配られたのは「能登ひかり」
この日の能登ひかりは門前の宮崎さんのお米を使用。
もちもちと「冷えたお米」でも十分に楽しめるお米の美味しさに
みなさんびっくり!!です。
 
そして、もうお米をもう1種。
羽咋の神子原地区で栽培されたコシヒカリ、「神子原米」
味の違い、食感の違いに思わずびっくり!!!
 
お米ってこんなに違うんだ!!
 

 
もちろん、炊き方によってもお米は変わります。
 
川さんの使うお鍋は、底の深い土鍋。
土鍋だと熱の伝わり方がよく
また深いお鍋はお米をふっくら炊き上げてくれるそうです。
 
驚いたのは、お米の研ぎ方について。
川さんは「あんまり研ぎすぎないで!」と言います。
最近は精米技術が発達しすぎてるから、お米は洗う程度で十分。と。
 
大事な栄養を落としすぎないよう、“研ぎ過ぎ”は禁物なんですね。
その事実。またまたびっくりでした。
 

 
そして川さんは言います。
「石川県のお米は魚沼にも秋田にも負けないくらい美味しいんです。
みなさんもっと、石川県のお米に誇りをもって食べてほしい。」と。
 
川さんは東山でお店を始めようと決めたとき
「石川県が日本に自慢できるもので勝負しよう。」
と考えたそうです。
そして石川県が誇れるものとして選んだもの。
それが「お米」でした。
 
石川県のみなさん、お米に自信をもちましょう!!
川さんの炊いてくれたお米、本当に美味しかったです。
ごちそうさまでした!
 

 
 
そして、ラスト第3ラウンド!!
能登米の旨さの秘密に迫ります。
珠洲農林事務所 細川 一郎 先生!!
 
能登のお米が「美味しい」と言われるその背景には、
ちゃんと裏付けがありました!!
 

 
まず、タンパク質。
タンパク質が少ないお米ほどよく水を吸って
ふっくら炊きあがる、と言われますが、、
 
能登のお米のタンパク質の平均値は
標準値より「低」!!
標準的なコシヒカリが「6.5%〜6.8%」のタンパク質ですが
能登のコシヒカリは「5.6%〜6.5%」!!!
お米のふっくらの秘密には裏付けがあったのですね!
 
 
そして、能登のお米の旨さの秘密。
それは能登の田んぼの特徴が、その旨さの鍵を握っているようです。
 
●小高い山に囲まれた山間地
→昼夜の温度差が大きく、作物が美味しく育つ!
 
●粘土質の土壌
→水持ちがよく、栄養分を蓄える力が大きいので
 お米にじっくりと養分を放出できる。
(→タンパク質の低下となる。)
 
なるほど。能登米の旨さの理由はそこにありました。
能登の地形と気候、そして土が
その旨さの秘訣だったのです。
 

 
しかし、その反面
・山間地、粘土質の土壌(水はけが悪い)ということは
 ひとつひとつの田んぼが小さくトラクターも稼働しにくい。
・深田で、水も抜きにくい。
つまり“人一倍「手間」”がかかる、という現状。
 
「美味しい」を支えるために
そこには人一倍の「人の手間」がかかっているのです。
 
能登でお米づくりを続けていく、ということ、
簡単なことではありません。
 
でも、川さんが言うように
石川県のお米は美味しいと誇れる!
お米は石川県の自慢の一品なんです!!
 
その背景にある農家さんたちの
手間ひまと愛情をしっかり感じながら、
ひと粒ひと粒、自信をもって
たくさん食べていきたいですね。
 
「能登コメ会議・第1弾」
明日お米の食べ方がグンと変わる能登コメ白書
みなさん、お米に対する理解と価値観に変化はありましたか。
 

 
さて、次回はその「米づくり」の秘密
「米づくり」のある生活について、迫ります!!
 
12月3日(土)14:00開催
能登コメ会議・第2弾 
1日限定!“タテマチ大学・能登米市場”
お米を「つくる人」vs「食べる人」
小浦むつみさんと能登コメ農家さんへ100問100答

 
小浦さんの質問攻め!
そして3人のコメ農家さんのお米を3種試食!!
なんと会場では1合からの量り売り直売もします!!
 
ぜひ、ご参加ください!!